プロ直伝の激ウマ「ベジスープ鍋」自宅でおいしく作るポイントは？

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寒い冬の主役といえば「鍋」。キムチ鍋、モツ鍋、水炊きなどの定番鍋に続き、スープにまで野菜をたっぷり使った「ベジスープ鍋」は、今年最注目の鍋だ。都内にも「ベジスープ鍋」を食べられる店は増えているが、せっかくなら自宅でもおいしく作りたいもの。そこで「ベジスープ鍋」が人気の店を直撃！　店長やメニュー開発者に、自宅でおいしく作るコツを教えてもらった。

■トマト鍋編　〜ポイントは煮込み時間〜

「トマトピューレでスープを作り、とにかく煮込んでください」とは、「DINER tomato」(東京都目黒区)の開発者・中家さん。「店では必ず40分以上煮込んでお客さまに出します。そうすることで味がまろやかになるんですよ」とのこと。ちなみに、スープは、トマトピューレでもいいし、トマトジュースを使ってもおいしいくなるのだとか。また、「トマトピューレのスープに砂糖を少々加えましょう！」と教えてくれたのは、「旬酒場 日がさ雨がさ」(東京都新宿区)の店長・宮澤さん。なんでも、トマトの強い酸味を抑えるのに、砂糖を少々入れると効果的なのだとか。もちろんこちらも、「魚介ダシやダシの素、固形ブイヨンなどを入れて、たくさんの具とよく煮込むことが大事です」とのこと。

■ポテト鍋〜ポイントはイモのこし方〜

里イモやサツマイモ、ジャガイモなどをふかしてこしたものをスープに入れて味わう「ポテト鍋」。じっくり煮込むことで、ポタージュスープのような“トロトロ感”が出てくるのが特徴だが、自宅で作る時のポイントは、イモをこす時にイモの形を少し残すことなのだとか。「ゆるり屋 渋谷道玄坂」(東京都渋谷区）の店長・井出さん曰く「具よりイモを先に入れると深みがでます」とのこと。早速チャレンジしてみて！　ちなみにスープはカツオ、サバ、昆布などでダシを取り、白味噌2に対し西京味噌1の割合で作るとgood！

■パンプキン鍋〜ポイントはスープに甘みを出すこと〜

クリーミーなカボチャスープがクセになる今年要注目の「パンプキン鍋」の作り方を教えてくれたのは「木村屋本店 渋谷109前」(東京都渋谷区）の開発者・安藤さん。なんでも、一番のポイントは「スープに甘みを出すために入れるタマネギとオニオンコンソメ」なのだとか。「鍋に牛乳とオニオンコンソメ、鶏ガラスープを入れ、それを裏ごししたカボチャと煮込んでください。タマネギを入れることで、スープに甘みが増しますよ。あとは、たくさんの具を入れてよく煮込むことですね」というアドバイスに従って作ればもう完璧！

まだまだ続く寒い夜。ヘルシー＆新食感の「ベジスープ鍋」は体の中からポカポカになれるうれしい一品だ。店で本格的な味を堪能するもよし家でまったり食べるもよし、今日あたり「ベジスープ鍋」でお腹を満たしてみては？　【詳細は東京ウォーカー1/19発売号に掲載】

●DINER tomato…気取らない欧米料理が味わえると人気の店。看板メニューは｢トマト鍋｣。ほかにも｢トマトのブルスケッタ｣600円などのトマト料理や、｢アロエ刺身｣700円など変わり種のメニューも楽しめる。
目黒区上目黒3-16-13 CUBE-M 2F　03-3760-4104

●旬酒場 日がさ雨がさ…お酒に合う料理にこだわる隠れ家的な店。築地直送の金目鯛の刺身や蔵元の酒粕に漬けた焼魚など日本酒好きの店主ならではの料理のほか、日本酒や梅酒などは厳選された和酒を150種もそろえる。
新宿区四谷3-9-11 四谷シンコービル7F　03-3225-0267

●ゆるり屋 渋谷道玄坂…自慢の鍋は野菜系をはじめ、魚介がメインになったものや洋風のものまで、その数なんと58種。100種類もあるワインともよく合う。
渋谷区円山町5-18道玄坂スクエアビル2F　03-6415-1596

●木村屋本店 渋谷109前…博多の料理を基本に、串焼きやモツ鍋などが味わえる店。特に鮮度抜群のプリプリとしたモツが絶品で、それを使った「博多天神もつ鍋」などの多彩な鍋はこの時期の一番人気。
渋谷区宇田川町23-5 ハイマンテン渋谷4F　03-3464-1109